אוכל רחוב

אני אוהבת אוכל רחוב, לטעום ולגלות אותו בכל מדינה בה אני מבקרת. למשל בטורקיה אכלתי קבבים עסיסיים, בהולנד צ'יפס בקונוס עם מיונז סמיך. אוכל רחוב מעניין במיוחד טעמתי בתאילנד, בה רחובות שלמים מלאים בדוכני רחוב עם אוכל טרי שמוכן ממש מול העיניים וכולל נודלס ואורז מטוגן, תבשילים עם חלב קוקוס, מרקים שונים שנמכרים בשקיות ניילון של סנוודיצ'ים- טייק אווי וכמובן בננה לוטי קינוח מושלם שנהניתי לאכול כל יום.  אז הנה כמה רעיונות/ גרסאות שלי לאוכל רחוב.

סרדינים בכיכר לחם
בגיל 7 הייתי באתונה עם אבא שלי. אני אפילו לא זוכרת אם מה שקיבלתי היה סרדינים או שווארמה אבל מה שלא אשכח הוא את כיכר הלחם השלמה שקיבלתי. פשוט כיכר לחם של פעם ללא התוך. זה היה בלתי נשכח. החלטתי להכין מנה כזאת משלי אך ריחמתי על עצמי והכנתי חצי כיכר והוספתי הרבה ירק בשביל האוורירית. מה אני אגיד לכם יצא ממש מוצלח.

צריך (לחצי כיכר)-

חצי כיכר לחם

2 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות דק

כף זרעי כוסברה

כף פפריקה מתוקה

מלח

מיץ מחצי לימון

2 בצלים ירוקים

2 קופסאות סרדינים

1 עגבניה

חופן גדול של כוסברה

חופן גדול של פטרוזיליה

מכינים-

מרוקנים את התוך של הלחם עם היד אך משאירים דפנות מרופדות מעט. מפוררים בידים את התוך ("הרך" של הלחם) לפיסות קטנות ומניחים בקערה. קוצצים את הפטרוזיליה והכוסברה ומוסיפים לקערה. ממליחים ומערבבים. פורסים את השום לפרוסות דקות. במחבת מניחים שתי כפות שמן זית. מוסיפים את השום ואת זרעי הכוסברה ומערבבים. כשהשום מזהיב מוסיפים פפריקה, מלח ומערבבים. מוסיפים מיץ לימון מערבבים ומכבים את הגז.

מניחים על גז עם להבה גבוהה מחבת פסים. כשהמחבת חם מוסיפים בצל ירוק שמשחנו במעט שמן זית- מקפלים את הבצל כך שכולו יכנס למחבת. צורבים בערך שתי דקות מכל צד. מוציאים לקרש חיתוך וחותכים בגודל 3-4 ס"מ.

פורסים את העגבניה לפרוסות וממליחים. פותחים את קופסאות הסרדינים. מרכיבים את המנה:

מורחים את תערובת השמן המתובל כך שיכסה את כל פנים הלחם. מוסיפים קצת בצל ירוק, חלק מתערובת הלחם עם עשבי התיבול. 2-3 סרדינים (ניתן להכניסם שלמים או לחצות בידים לשניים ולהוציא את האדרה), עוד מתערובת הלחם, 2 פרוסות עגבניה וכך הלאה עד שהלחם מלא. חולקים עם מישהו שאוהבים או צמים כל היום ואוכלים לבד (ניתן גם לחצות את הלחם לאורך בזהירות ולהגיש לשני אנשים).

פאד קפאו בפיתה שרופה

אני מאד אוהבת ביצת עין פיתה. הטעם של החלמון שנוזל בתוך הפיתה עושה לי את זה. חשבתי על מנה מיוחדת שתכלול ביצת העין בפיתה ונזכרתי במנה תאילנדית שנקראת פאד קפאו שמכילה בשר טחון מתובל וחריף שנח על אורז ומעליו מונחת ביצת עין וחשבתי שהמנה תתאים מאד לפיתה.  כדי לקבל טעם עוד יותר מיוחד החלטתי לשרוף את הפיתה על הגז, ככה שמתקבלת פיתה קריספית במיוחד.

צריך (ל-2 מנות)-

2 פיתות

250 גרם בשר טחון- אני השתמשתי בנתח אונטר-ריב

3 שיני שום קצוצות

פלפלון צ'ילי קצוץ דק או חצי ממנו למנה פחות חריפה

2 כפות שמן רגיל

כף רוטב דגים

כף וחצי רוטב סויה

כפית סוכר

חופן גדול של בזיליקום

לביצת עין-

2 ביצים

2-3 כפות שמן רגיל

מלח

מכינים-

מנות תאילנדיות הן מנות שבדרך כלל מוכנות מאד מהר, לכן נחמד להכין מראש את כל החומרים כך שיהיה קל להשתמש בהם. בנוסף, זה נחמד להרגיש כמו בתוכנית בישול בבית.

לאחר שמכינים  את כל החומרים, מדליקים גז עם להבה גדולה ומחממים מחבת גדולה. מניחים 2 כפות שמן ומוסיפים את השום והצ'ילי. מטגנים מעט תוך עירבוב ומוסיפים את הבשר הטחון. מערבבים ומפוררים את הבשר עד שכולו מופרד לפירורים וכולו משחים- בערך שתי דקות. בינתיים מחממים שמן במחבת אחרת ומכינים את ביצי העין וממליחים. למחבת עם הבשר, מוסיפים את הסוכר, רוטב הדגים ורוטב הסויה ומערבבים עוד דקה-שתיים. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים 20 שניות ומכבים את הגז.

מניחים פיתה על להבת גז בינונית ושורפים מספר שניות. מכבים את הגז, הופכים ושורפים מהצד השני. חוזרים על הפעולה עם הפיתה השניה. חותכים את הפיתה עם סכין כך שיווצר פתח- יש לבצע בזהירות רבה כי הפיתה מלאה באדים. ממלאים את הפיתה בתערובת הבשר ומוסיפים ביצת עין. אוכלים מיד.

בורקס עם אופי

כל הכיף בעיני באכילת בורקס הוא המשחק עם התוספות. ביס עם רסק, ביס מהביצה. שילוב הטעמים השונים מאזן את הטעם השמנוני של הבורקס. נחמד להכין את הבורקסים הגדולים בטעמים שונים כארוחת בוקר ועם יתר הבצק להכין בורקסים קטנים שננשנש יותר מאוחר. אז הנה כמה רעיונות שונים (ומשונים) למילוי הבורקס.

צריך ( 6 גדולים/ 24 קטנים/ כל שילוב שתרצו בין גדולים לקטנים)-

בצק פילאס

כדי שיהיה לי קל להסביר על אופן הכנת כל בורקס, החלטתי לתת להם שמות:

האצילי-קיבל את שמו בגלל המראה המלכותי של הבצל הירוק- שמנת חמוצה+3 בצלים ירוקים+ פפריקה מעושנת.

הטוניסאי– קיבל את שמו כי הוא מכיל מרכיבים המזוהים עם סנדוויץ' טוניסאי- שמנת חמוצה+אריסה+ ממרח לימון כבוש.

חביב הקהל– קיבל את שמו מכיוון שנראה לי שהטעם שלו יהיה אהוב על מרבית האנשים- טפנד זיתים+ גבינת קשקבל מגורדת.

הגרוזיני– קיבל את שמו מכיוון שמרכיביו מזכירים חצ'אפורי, מאפה גרוזיני- ביצה + גבינת קשקבל מגורדת+ חמאה.

לציפוי- ביצה+ שומשום

תוספות לאכילה ביחד עם הבורקס- זיתים, אריסה, רסק עגבניות, ביצים, שמנת חמוצה שמעליה שמן זית וקצת רסק עגבניות, טפנד זיתים.

מכינים-

הבצק- יש להפשיר במקרר 6 שעות. למי שלא ידע את זה ותיכנן כבר להכין בורקס כמוני, יפשיר את הבצק על השיש או אפילו במקום עם שמש- אני הנחתי על שולחן בחוץ וכל כמה דקות פתחתי עוד חלק ממנו- שימו לב לא לנסות לפתוח את הבצק בבת אחת כי הוא יכול להשבר.

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים שתי תבניות גדולות לתנור. בעזרת סכין חד חותכים את הבצק בורקסים גדולים- יש לחתוך מהבצק חתיכה בערך ברוחב 15 ס"מ. כל חתיכה כזו נקפל לשניים.

בורקסים קטנים- חשבתי עליהם כעל רביולי וכך הכנתי אותם. חתכתי ריבועי בצק על ידי חיתוך פס ברוחב של בערך 6 ס"מ וכל פס כזה חילקתי לארבעה כך שכל שני ריבועי יצרו בורקס אחד. מילאתי כמות של כף מילוי, הנחתי מעל ריבוע נוסף והידקתי עם האגודל מכל הצדדים.

מניחים על התבנית וממלאים:

לאצילי- מחממים מחבת פסים (או רגילה) על להבה גבוהה. מקלפים מהבצלים את השכבה הראשונה ומנקים היטב. כשחם מניחים את הבצלים במחבת וצורבים 2-3 דקות מכל צד עד שיתרככו ויחרכו.

מניחים שמנת חמוצה על הבצק ומעליה מניחים את הבצלים, כך שהקצוות יוצאות מהצדדים. מפזרים מעט פפריקה מעושנת.

לטוניסאי- מניחים שכבה נאה של אריסה, יש להשתמש באריסה לא מאד חריפה, בעלת טעם מעניין- אני קניתי בשוק רמלה. מניחים כמה כפות של שמנת חמוצה. מניחים מעט ממרח לימון כבוש.

לחביב הקהל- מורחים טפנד זיתים (זה ממרח זיתים) ומעליו גבינת קשקבל מגורדת.

לגרוזיני- על מנת שהביצה לא תנזל, מקפילים מעט את הקצוות של הבצק כמו קופסה, כך שיכנסו טיפה פנימה. מניחים קשקבל מגורדת. מפזרים גושי חמאה קטנטנים (צובטים את החמאה לפיסות קטנות) בכמה מקומות ושוברים מעל את הביצה בעדינות. ממליחים ומפלפלים.

המשך הכנת הבורקס:

מהדקים מכל הצדדים על ידי לחיצה עם האגודל. טורפים ביצה בקערה קטנה ומברישים בעדינות את הבורקסים. מפזרים שומשום.

אופים 25-30 דקות עד שמזהיב והבצק מוכן. יש להציץ כדי לוודא שלא יישרף.

בינתיים מכינים את התוספות-

מבשלים את הביצים על הגז בסיר קטן עם מים- מביאים לרתיחה ואז עוד 8 דקות על אש קטנה.

מגרדים עגבניות בפומפיה.

מניחים שמנת חמוצה בכלי קטן, מזליפים שמן זית ומניחים מעט רסק עגבניות.

הצעת הגשה- מניחים ניירות אפייה על השולחן ועליהם מניחים את התוספות ואת הבורקסים הגדולים. חותכים את הבורקסים עם סכין או גלגלת ואוכלים חם חם.